Varia

Wznosząc noworoczne toasty niewielu z nas zastanawia się, skąd wziął się szampan, a jeszcze mniej jest świadomych faktu, iż sympatyczny ten napój jest dziełem... benedyktyńskiego zakonnika. Przenieśmy się więc do Szampanii w północnej Francji w dobie Ludwika XIV. Szampania, płaska i wietrzna, nie może się równać z innymi regionami winiarskimi Francji. Zimy są tu ostre, wiosenne przymrozki dotkliwe, opady małe. Atutem natomiast jest sięgające 200 metrów w głąb ziemi podglebie kredowe, zatrzymujące wilgoć i ciepło. Kłopoty z winem były tu jednak zawsze. Borykać się z nimi musiał także pobożny benedyktyński mnich z opactwa w Hautvillers, dom Pierre Perignon ((1638-1715), który od 1670 roku aż do śmierci pełnił w opactwie funkcje majstra piwnicznego, zajmującego się produkcją wina na potrzeby klasztoru. Uprawy wina rozprzestrzeniały się w Europie wraz z postępem chrześcijaństwa, także przecież i na ziemiach polskich uprawa winnej latorośli zaprowadzona została przez pobożnych benedyktyńskich mnichów, czemu sprzyjał łagodniejszy w średniowieczu klimat. Wino, konieczne w liturgii, znajdowało się także w codziennym klasztornym jadłospisie. Pisał już o tym św. Benedykt w regule, iż chociaż według niektórych "... wino w ogóle mnichom nie przystoi, lecz skoro w naszych czasach niepodobna o tym mnichów przekonać, zgódźmy się przynajmniej na to, aby nie pić do sytości, lecz umiarkowanie". Tak więc klasztory benedyktynów, a następnie i cystersów stały się z czasem ważnymi ośrodkami uprawy winorośli i produkcji coraz lepszego wina. Nasz zaś dom Perignon (dom, od łac. dominus, pan - to tytuł zwyczajowo przyznawany w krajach romańskich członkom zakonów mniszych, benedyktynom i cystersom), borykać się musiał z wieloma trudnościami, by z cierpkich szampańskich winogron wytworzyć trunek godny opackiego stołu. Jego uwagę zwrócił fakt powtórnego burzenia się młodego wina w leżakujących butelkach, do których dodano nieco cukru. Taki był początek: dociekliwość ojca Piotra połączona z benedyktyńską iście cierpliwością i akuratnością doprowadziły ok. 1690 roku do odkrycia i opanowania sposobu wytwarzania musującego wina, które od regionu, w którym powstało nazywać zaczęto szampańskim.

Zasady produkcji szampana dom Perignon zebrał w wydanym przez siebie traktacie na ten temat, którego ustalenia w zasadzie do dziś pozostają nie zmienione. Produkcja szampana jest dość skomplikowana. Wytwarza się go z trzech odmian winogron: białej - Chardonnay i dwóch czerwonych - Pinot noir i Pinot Meunier. Pierwszym etapem jest mieszanie moszczu winnego pochodzącego z różnych odmian i winnic: w największych wytwórniach liczba win użytych do uzyskania pożądanej mieszanki może dochodzić do pięciuset. Tak uzyskane "wino bazowe" musi swoje odczekać, by po pierwszym stycznia roku następnego być rozlanym do butelek, do których dodaje się odpowiednich ilości cukru, drożdży i środków klarujących. W następnych tygodniach zachodzi w butelkach proces fermentacji, zaś po jego zakończeniu wino leżakować musi jeszcze przynajmniej rok. Wtedy następuje ostatni - najciekawszy etap produkcji szampana. Butelki ustawia się mianowicie na specjalnych stelażach do góry dnem, tak by drożdżowy osad zebrał się w ich szyjkach. Następnie szyjki butelek zanurza się w kąpieli zamrażającej, tak by wytworzył się w nich czop lodowy. Po usunięciu korka ciśnienie szampana wypycha czop z zamrożonym w nim osadem; powstały w ten sposób ubytek wina uzupełnia się roztworem cukru trzcinowego i starych win szampańskich, co dodaje smakowi wina ostatniego "szlifu". Zakorkowane i odrutowane butelki leżakować muszą jeszcze przynajmniej trzy miesiące, zanim trafią do sprzedaży. Podobno w wykutych w kredowych skałach piwnicach Szampanii leżakuje około miliarda butelek, z czego dwa miliony trafiają rocznie do konsumentów na całym świecie. Oczywiście nazwa "szampan" zastrzeżona jest tylko dla trunków z Szampanii, każdy napój tego typu wyprodukowany gdzie indziej nosi nazwę wina musującego.

Początkowo szampan nie był ceniony przez znawców, dla których bąbelki przysługiwać miały tylko piwu, czekoladzie i bitej śmietanie. Narzekania ortodoksów nie zdołały jednak zatrzymać tryumfalnego marszu szampana, który w krótkim czasie podbił królewski dwór. Przez niemal dwa stulecia był to rzeczywiście trunek królewski nie tylko z powodu smaku, ale i ceny. Skomplikowana produkcja oraz... słabość butelek powodowały, że szampan był w istocie trunkiem bardzo drogim. Dopiero pod koniec XIX wieku, gdy zaczęto wytwarzać butelki z grubego szkła, wytrzymujące kilkuatmosferowe ciśnienie wewnątrz, stał się on trunkiem nie tylko dla najbogatszych. Szampan jest trunkiem uniwersalnym. Napoleon ujął to w formule: "Dla zwyciężających zasłużony, dla zwyciężonych - niezbędny". A my, wznosząc noworoczne toasty bąbelkową ambrozją pamiętajmy, że przyjemność tę zawdzięczamy benedyktyńskiej pracowitości i inteligencji dom Pierre Perignona z opactwa w Hautvillers.